增强大豆蛋白分离物和Quercetin之间的非共价相互作用,通过酸
Taoran Li1, Yubo Zhang1, Juanjuan Shao2
1College of Public Health and Health Sciences, Tianjin University of Traditional Chinese Medicine, Tianjin 301617, China.
Food chemistry
|July 28, 2024
概括
甲基酸盐 (SA) 增强了大豆蛋白分离物 (SPI) 和氨酸 (Que) 之间的相互作用. 这提高了SPI-Que复合物的稳定性和功能性质,提高了发泡和乳化能力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 和素 (Que) 的相互作用对于食品应用至关重要.
- 理解非共价相互作用是优化功能性质的关键.
- 甲基酸盐 (SA) 是一种多糖化合物,有可能改变蛋白质与碳水化合物的相互作用.
研究的目的:
- 调查藻酸盐 (SA) 对大豆蛋白分离物 (SPI) 和素 (Que) 之间的非共价相互作用的影响.
- 阐明SA添加后SPI-Que复合体中的结构变化和结合机制.
- 评估SA对SPI-Que复合物的功能性质的影响.
主要方法:
- 多光谱技术 (光光谱) 用于分析结构变化.
- 分子对接模拟以预测结合模式和力量.
- 分子动力学模拟以评估复杂的稳定性.
- 测量发泡和乳化特性.
主要成果:
- 添加SA导致SPI的结构变化,包括二次结构的改变 (α螺旋,β片,β转,随机线圈).
- 通过静电和疏水相互作用,SA促进了SPI与Que的结合,形成更稳定的三元复合体.
- SPI-Que复合物的泡和乳化特性显著提高,分别为33.76%和68.28%.
结论:
- 酸有效调节SPI和Que之间的非共价相互作用.
- 添加SA可以提高SPI-Que复合物的稳定性和功能性质.
- 沙特有望改善食品配方中SPI-Que系统的应用.
