可可豆发芽过程中的分子变化,第二部分

科学领域:

• 代谢学 代谢学 代谢学
• 食品化学 食品化学
• 植物科学 植物科学

背景情况:

• 不针对性的代谢学研究已经开始阐明可可的复杂生化特征.
• 了解可可加工过程中的代谢变化,如发芽,对于质量控制和产品开发至关重要.

研究的目的:

• 识别和量化与可可发芽相关的关键标志物化合物.
• 开发分析模型,以区分发芽可可与其他加工阶段和来源.

主要方法:

• 使用超高性能液体染色学-并联质谱学 (UHPLC-MS/MS) 进行非向的代谢学分析.
• 在各种可可样本 (原始,发酵,发芽,加工) 和可可产品中对已识别的代谢物进行定量分析.
• 开发分类模型 (无监督集群和监督分类) 用于样本歧视.

主要成果:

• 确定了12-基亚斯蒙酸硫酸盐, (+) - 甲素和 (-) - 甲素作为发芽可可中的下调化合物.
• 确定了两个基甲基谷基化物 (HMG葡萄糖) A和B作为关键的上调化合物,作为决定性的标记物.
• 已确立的HMG葡萄糖衍生物作为可量化的可可加工可可的指标,特定的异构体作为关键过程指标.
• 开发了能够在混合数据集中准确识别发芽可可样的模型.

结论:

• 基甲基酸葡萄糖化物 (HMG gluc) 是可靠的可可生长生物标志物.
• 结合化学测量,UHPLC-MS/MS提供了一种可靠的可可加工分析和认证方法.
• 这些发现有助于更深入地了解可可代谢学,并为食品工业提供实际应用.