使用不生长的微生物进行生物净化,以改善植物蛋白成分

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 全球人口不断增长需要可持续的食物来源,推动对植物性蛋白质的需求.
• 植物蛋白中的淡味成分限制了它们在食品中的广泛采用.
• 开发有效的方法来改善植物蛋白的感觉特征至关重要.

研究的目的:

• 为了识别能够从植物性蛋白质中去除异味的微生物.
• 用有限的可发酵糖来优化生物工艺以改善味道.
• 评估风味修改对植物蛋白的功能性质的影响.

主要方法:

• 对97种微生物菌株进行了选,以检测其除味能力.
• 植物蛋白质 (杏仁,豆类,马,麦) 在受控条件下通过精选的微生物发酵.
• 分析感官属性,挥发性化合物和蛋白质功能 (溶解性,乳化,泡,消化性).

主要成果:

• 乳酸细菌 (LAB) 和酵母在一个小时内有效地减少了植物蛋白中的"绿色"和.
• 异质发酵LAB在中和标化合物方面表现出优异的性能,而产生最少的不良挥发性物质.
• 感官特性得到了显著的改善,而像溶解性和消化性这样的关键功能特性基本保持不变.

结论:

• 微生物生物处理提供了一种可行的策略,可以提高植物性蛋白质的可口性.
• 特定的LAB菌株可以有效地去除异味,而不会对蛋白质功能产生负面影响.
• 这种方法支持开发改进的植物性成分,以实现更可持续的食品供应.