研究甜菜黑巧克力的物理化学性质,感觉特征和消费者接受度
John Edem Kongor1, Margaret Owusu1, Sonia de Pascual-Teresa2
1Food Technology Research Division, Council for Scientific and Industrial Research - Food Research Institute, Accra, Ghana.
Journal of the science of food and agriculture
|August 1, 2024
概括
红甜菜粉可以取代黑巧克力中的糖,改善健康益处. 最佳水平对于口味的可接受性至关重要,15%的消费者得分很高.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 越来越多的人对降糖和巧克力中的功能成分感兴趣.
- 探索替代巧克力生产方法.
- 需要无糖的巧克力替代品,具有增强的健康特性.
研究的目的:
- 为了将红色甜菜粉加入黑巧克力中.
- 评估甜菜度和加工时间对巧克力的影响.
- 评估物理化学性质,感官属性和消费者接受度.
主要方法:
- 黑巧克力配方,含有不同度的红甜菜粉.
- 在混合机中加工巧克力,使用不同时间.
- 分析物理化学性质 (水分,粒子大小,硬度,颜色).
- 感官评估和消费者可接受性测试使用7点的快乐度量表.
主要成果:
- 甜菜粉增加了水分,颗粒大小和硬度;加工时间对颜色没有影响.
- 大多数感官属性得分高于4.0,口味平均为3.2.
- 15%的甜菜粉产生了高的整体可接受性 (>5),而30%的得分低于4.
结论:
- 红甜菜粉有效地取代黑巧克力中的糖,而不会损害其关键性质.
- 味觉需要仔细考虑特定市场的甜菜水平.
- 这种创新提供了健康益处,使甜菜的使用多样化,并支持小规模的巧克力生产.
