通过pH转移处理构建大豆蛋白分离物/细菌纤维素联合组件:分子构造和物理化学特性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料工程 生物材料工程
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 大豆蛋白分离物 (SPI) 是一种有价值的食品成分,但其功能性质可能受到限制.
• 细菌纤维素 (BC) 是一种具有独特结构和加厚性质的生物材料.
• 结合SPI和BC可以带来具有增强功能的新型联合组件.

研究的目的:

• 研究pH转移处理对SPI构成的影响及其与BC的相互作用.
• 为了描述由此产生的SPI/BC联合组件.
• 评估SPI/BC联合组件的加工性能,特别是凝和乳化能力.

主要方法:

• 适用于大豆蛋白分离物 (SPI) 的pH转移处理.
• 与细菌纤维素 (BC) 共同组合的形成.
• 分析使用内在光谱学,表面疏水性测量,颗粒大小分布和微观结构分析.
• 对凝强度和乳化活性的评估.

主要成果:

• 改变pH值的处理诱导了SPI展开,增加了表面的疏水性,并导致最大辐射波长的蓝色转移.
• 通过粒子大小和微观结构分析证明,SPI/BC联合组件成功形成.
• 与原生SPI相比,SPI/BC联合组装显示显著增强凝强度 (6倍) 和乳化活性 (2倍).

结论:

• 改变pH值的处理有效地改变了SPI的形状,促进了与细菌纤维素的纠.
• 展开的SPI的增强水性和BC的高面比有助于优越的联合组装特性.
• SPI/BC联合组装显示出提高食品加工功能,特别是凝和乳化功能的巨大潜力.