在炸期间,太平洋白中AGE的形成和动态分析
Runlin Wu1, Xia Mou1, Shiyuan Dong2
1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University/ National R & D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), Wuhan, Hubei Province 430070, PR China.
Food chemistry
|August 1, 2024
概括
在炸过程中,先进的糖化最终产品 (AGEs) 迅速形成. 油氧化和蛋白质含量显著影响AGE的形成,温度影响CML和CEL产生最多.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 食品加工 食品加工 食品加工
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 先进的糖化终产品 (AGEs) 与慢性疾病有关.
- 了解食品中AGE的形成对于健康至关重要.
- 油炸食品是饮食中AGE的重要来源.
研究的目的:
- 为了研究炸中特定AGE的形成动力学.
- 为了将AGE水平与炸过程中的物理化学变化相关联.
- 确定影响AGE形成的关键因素.
主要方法:
- 在170°C的烤过程中对AGEs (CML,CEL,MG-H1,F-AGEs) 的动态建模.
- 与油脂和蛋白质含量相关的AGEs含量的分析.
- 对脂质氧化和梅拉德反应影响的评估.
主要成果:
- AGE形成遵循了零级动力学,速度常数变化 (kCML < kCEL ≈ kMG-H1 < kF-AGEs).
- 表面的AGE水平受到油含量和脂质氧化的影响.
- 内部CML和CEL水平与蛋白质含量和梅拉德反应有关.
- 温度对CML和CEL产生的影响比MG-H1和F-AGEs更大.
结论:
- 油炸条件显著影响的AGE形成.
- 油脂和蛋白质含量等物理化学性质是AGE的关键决定因素.
- 温度是产生特定AGE,特别是CML和CEL的关键因素.
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