在咖啡中首次发现的两个酸衍生物的量化:收获后加工方法的影响

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 咖啡质量受到各种化学化合物的影响.
• 了解收获后加工对咖啡化学成分的影响至关重要.

研究的目的:

• 在不同类型的咖啡 (绿色,烤咖啡,咖啡) 中量化2-异基和3-异基酸.
• 调查收获后加工方法 (天然,洗,蜂蜜) 对这些酸度的影响.
• 探索这些酸作为咖啡质量指标的潜力.

主要方法:

• 开发和验证新的提取技术,用于咖啡母体.
• 使用超高性能液体染色学-并联质谱法 (UHPLC-MS/MS) 进行量化.

主要成果:

• 与天然和洗方法相比,在蜂蜜加工咖啡中,2-异甲酸的含量显著更高 (p < 0.05).
• 在蜂蜜绿 (48.24 ± 7.31 ng/g),烤咖啡 (168.8 ± 10.88 ng/g) 和咖啡 (177.5 ± 9.49 ng/g) 中报告了2-异烯酸的特定水平.
• 这项研究首次在绿色咖啡,烤咖啡和咖啡中发现了2-异和3-异酸.

结论:

• 收获后的加工方法对咖啡的化学特征有很大影响.
• 2-同和3-同酸是咖啡质量的潜在指标.
• 在加工过程中的发酵阶段可能对这些酸的形成至关重要,这表明了提高质量的途径.