使用仪器分析,感官评估和分子对接,对注入的牛肉的香味质量和感知机制进行了全面的分析
Yu Zhao1, Wanying He1, Ping Zhan1
1College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi'an 710119, Shaanxi, China.
Food chemistry
|August 1, 2024
概括
生通过减少化物和增加烯,显著改变牛肉的香味. 这项研究确定了关键的芳香化合物及其与嗅觉受体的相互作用,增强了我们对生注入肉味的理解.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 牛肉是中国美食中很受欢迎的一道菜.
- 生通常用于增强肉的味道和气味.
- 了解生对香味的修饰对于应用至关重要.
研究的目的:
- 为了阐明生注入的牛肉的香味质量和感知机制.
- 识别关键的芳香化合物及其对整体风味特征的贡献.
- 为了研究香味化合物和嗅觉受体之间的相互作用.
主要方法:
- 感官评估和电子鼻子分析.
- 气体染色学-质谱学 (GC-MS) 和气体染色学-离子运动谱学 (GC-IMS).
- 化学测量方法 (OPLS-DA,PLSR) 和分子对接.
主要成果:
- 生显著改变了香味特征,减少了C6-C10类甲基化物,增加了烯.
- 确定了七个关键的芳香标记,以区分带有生和没有生的牛肉.
- 确定了诸如 (E) -2-octenal 和 zingiberene 这样的关键芳香化合物,并模拟了它们与嗅觉受体的相互作用.
结论:
- 生在塑造牛肉香味方面发挥着重要作用.
- 特定的挥发性化合物负责特征性芳香属性.
- 分子对接揭示了键和疏水性相互作用作为嗅觉受体结合的主要力量.
