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Updated: Jun 18, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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蛋白质混合挤出:制作具有各种纹理结构和特征的肉类类型
1College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China.
Food chemistry
|August 4, 2024
概括
植物蛋白分离物,如大豆蛋白分离物 (SPI) 与豆蛋白分离物 (PPI) 相结合,可以创造出优质的肉类替代品. 其他蛋白质,如豆蛋白分离物 (FPI),为各种应用提供不同的功能性质.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 由于健康和环境问题,消费者对植物性肉类替代品的需求日益增加.
- 在传统的大豆蛋白分离物 (SPI) 之外探索多种植物蛋白质,以增强功能.
- 需要了解新型植物蛋白组合的结构和功能性质.
研究的目的:
- 评估将各种植物蛋白分离物 (豆蛋白分离物 (PPI),米蛋白 (RBP),豆蛋白分离物 (FPI) 和螺旋蛋白分离物 (SPPI)) 与SPI结合在一起对肉类替代品的结构特征的影响.
- 评估基于植物蛋白质的肉类替代品的保持水分和水分损失特性.
- 确定不同植物蛋白组合的适用性,以创建功能性肉类替代品.
主要方法:
- 将大豆蛋白分离物 (SPI) 与不同植物蛋白分离物相结合的挤出加工.
- 微结构分析以确定纤维结构和纤维形成的程度.
- 测量随着时间的推移而流失的水量,以评估保持水的容量.
主要成果:
- 大豆蛋白分离物-豆蛋白分离物 (SPI-PPI) 和大豆蛋白分离物-小麦质 (SPI-WG) 挤出物显示出增强的纤维结构,SPI-PPI表现出精细,密集的纤维.
- 米蛋白 (RBP),豆蛋白分离物 (FPI) 和螺旋蛋白分离物 (SPPI) 与SPI结合时对纤维结构的影响最小.
- 豆蛋白分离物-豆豆蛋白分离物 (SPI-FPI) 显示水损失速度最慢,表明保持水分很好.
结论:
- 植物蛋白组合的选择显著影响植物性肉类替代品的结构性质和水容量.
- SPI-PPI和SPI-WG有望开发具有可取纤维质感的肉类替代品.
- 不同的植物蛋白可以根据肉类替代生产的特定功能要求进行战略性选择.
