可可豆发芽过程中的分子变化,第1部分
Konrad Brückel1, Timo D Stark1, Corinna Dawid1,2
1Food Chemistry and Molecular Sensory Science, TUM School of Life Sciences, Technical University of Munich, Lise-Meitner-Straße 34, 85354 Freising, Germany.
Journal of agricultural and food chemistry
|August 7, 2024
概括
在发酵过程中可可豆的发芽会改变味道化合物. 这项研究确定了关键的上调和下调代谢物,包括基甲基谷糖化物和12-基亚斯蒙酸,影响味道.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品化学 食品化学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 可可豆发芽是发酵过程中已知的现象.
- 这种发芽对可可发酵分子形状和风味的具体影响仍然在很大程度上未知.
研究的目的:
- 为了研究在发酵过程中可可豆发芽的分子和风味影响.
- 通过非向的代谢学方法,识别受发芽影响的关键代谢物.
主要方法:
- 使用超高性能液体染色学-电子喷雾电离-飞行质谱时间 (UPLC-ESI-ToF-MS) 的非向代谢组与MSe.
- 使用主要成分分析 (PCA) 和正交部分最小平方差分分析 (OPLS-DA) 分析原始与发芽的可可豆提取物.
主要成果:
- 发芽显著改变了代谢物概况,降低了12-酸 (HOJA) 硫酸, (+) - 甲基素和 (-) - 基素的下调.
- 在发芽豆中观察到两个甲基谷 (HMG) 葡萄糖酸 (A和B) 和其他HMG葡萄糖酸的上调.
- 首次在可可中发现了12-酸 (HOJA) 和它的硫酸,并与苦味和味的味道相关.
结论:
- 在发酵过程中,可可豆的发芽会导致显著的分子变化,影响风味前体.
- 识别特定的代谢物,如HOJA和HMG糖化物,可以了解受发芽影响的生物化学途径.
关键词:
HMG 葡萄糖化物 葡萄糖化物霍杰亚 (Hoja) 是一个非常有价值的人.在MSMSMSMSMSMSMSMSMSMSMS中,我们可以看到在S图中,S图是S图.一个奇迹,一个奇迹,一个奇迹.代谢产物的代谢产物个人资料 个人资料味道 味道 味道 味道 味道更多相关视频
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