马牛奶用于酸奶冰淋和共生冰淋生产
Katarzyna Szkolnicka1, Anna Mituniewicz-Małek1, Izabela Dmytrów1
1Department of Toxicology, Dairy Technology and Food Storage, Faculty of Food Sciences and Fisheries, West Pomeranian University of Technology, Szczecin, Poland.
PloS one
|August 7, 2024
概括
马牛奶是生产酸奶和共生冰淋的可行成分. 添加胰岛素提高了乳酸细菌 (LAB) 的活力,提高了产品质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品技术 乳制品技术
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 越来越多的人对马牛奶的兴趣越来越大,用于食品应用.
- 马牛奶提供独特的营养特性.
- 开发新型乳制品的潜力.
研究的目的:
- 评估马母乳用于酸奶和共生冰淋生产的可行性.
- 评估胰岛素对乳酸细菌 (LAB) 活力和冰淋质量的影响.
- 为了分析马奶冰淋的物理化学,纹理和感觉特性.
主要方法:
- 开发了四种马牛奶冰淋品种:酸奶 (YO),酸奶与胰岛素 (YO+I),协同生物与Lacticaseibacillus rhamnosus和胰岛素 (LCR+I),以及协同生物与Lactiplantibacillus plantarum和胰岛素 (LP+I).
- 评估了物理化学分析 (蛋白质,脂肪,总固体,酸度),纹理特性,颜色参数,超速,化速率和可行的LAB计数.
- 进行了感官分析以确定整体质量.
主要成果:
- 马雷的牛奶冰淋显示了类似的蛋白质,脂肪和总固体含量.
- 与没有胰岛素的样本相比,添加胰岛素降低了酸度和增加了LAB数量 (>7 log CFU/g) (>6 log CFU/g).
- 超速和融化速度在各个变体中是一致的,但纹理特性和颜色参数各不相同.
结论:
- 马牛奶是生产高质量的酸奶和共生冰淋的合适原料.
- 胰岛素丰富对LAB的生存能力和产品特性产生了积极的影响.
- 马雷的牛奶冰淋显示出高的整体感官质量.
