方法对小米中的挥发性化合物和纹理特性的影响
Xinyang Liu1, Shihao Wang1, Meifan Pan1
1Institute of Nutrition and Health, School of public health, Qingdao University, 266071, Qingdao, China.
Food chemistry: X
|August 8, 2024
概括
方法显著影响小米的味道和质地. 30分钟的电饭 (IC) 产生了最佳的感官分数,突出了为增强口味和质地提供最佳准备的最佳准备.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官分析 感官分析
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 小米是一种主食,但优化其感官属性需要了解准备方法的影响.
- 挥发性化合物和质感是食品质量和消费者接受度的关键决定因素.
研究的目的:
- 研究不同方法和时间对小米的风味 (挥发性化合物) 和质感的影响.
- 为了确定最佳的条件,以增强小米的感觉特性.
主要方法:
- 气色谱-质谱法 (GC-MS) 用于识别和量化挥发性化合物.
- 进行了纹理分析 (例如硬度),以评估纹理变化.
- 化学测量分析用于根据方法区分挥发物质.
- 进行了感官评估,以确定消费者的整体接受度.
主要成果:
- 总共检测到91种挥发性化合物,其中是主要成分,特别是在电饭 (IC) 制剂中.
- 挥发性化合物水平,如酒精,通常随着时间的延长而降低.
- 不同的方法导致不同的挥发性配置,如化学分析所示.
- 与电磁烤箱 (EMO) 和电压 (EPC) 相比,IC中的硬度在40分钟内下降得更显著.
- 在30分钟后,IC获得了最高的综合感官得分,在IC和EMO中长时间时得分下降.
结论:
- 方法对小米的挥发性成分的影响比时间更大.
- 相反,时间对小米的质感的影响比方法更大.
- 通过选择适当的方法和持续时间,可以获得最佳的感官属性,包括风味和质地,其中30分钟的IC特别有效.
