可食用的Chlorella pyrenoidosa蛋白与复合生物聚合物网络的酸诱导水凝
Kaini Chen1, Muhammad Ijaz Ahmad2, Qinbo Jiang2
1College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China; Ningbo Innovation Center, Zhejiang University, Ningbo 315000, China.
Food chemistry
|August 8, 2024
概括
这项研究开发了以植物为基础的Chlorella pyrenoidosa蛋白 (CPP) 水凝,增强了gellan和guar. 这些复合水凝表现出改善的机械强度,稳定性和水容量,用于食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 克洛雷拉金酸蛋白 (CPP) 水凝为传统蛋白质来源提供了基于植物的替代品.
- 提高CPP水凝的机械性能和稳定性对于扩大其食品应用至关重要.
- 众所周知,多糖可以改变水凝的网络结构和特性.
研究的目的:
- 用于制备Glucono-δ-lactone (GDL) 诱导的CPP水凝.
- 为了研究凝糖 (GE) 和糖 (GU) 多糖对CPP水凝特性的影响.
- 评估复合水凝的机械强度,稳定性和持水能力.
主要方法:
- 使用GDL诱导制备CPP水凝.
- 纳入不同比例的GE和GU多糖.
- 使用扫描电子显微镜 (SEM) 和富里埃变换红外光谱 (FTIR) 进行表征.
- 评估机械性能 (硬度),粘性弹性,热稳定性,自我愈合能力,保持水分和胀.
主要成果:
- CPP-GE/GU复合水凝形成了密集的蜂状网络.
- 水凝硬度显著增加,从14g增加到833g.
- SEM证实了稳定的多孔结构,FTIR表明CPP和多糖之间存在键.
- 复合水凝显示出增强的粘性弹性,热稳定性,自我愈合,高水度 (89-98%) 和胀 (747-862%).
结论:
- GE和GU多糖有效地增强了CPP水凝的机械性能和稳定性.
- 与纯CPP水凝相比,复合水凝具有优越的功能性质.
- 这些发现支持CPP-GE/GU复合水凝在植物蛋白制食品中更广泛应用的潜力.
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