在物理化学,营养和抗氧化物质的特性,通过添加Moringa oleifera叶子在阿维纳sativa面包面包的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 植物性成分 植物性成分

背景情况:

• 莫林加叶具有重要的营养价值,物理化学性质和营养潜力.
• 这些叶子可以作为功能成分,用于开发丰富的无小麦食品.
• 麦面包是一种流行的主食,可以强化以改善其健康状况.

研究的目的:

• 用Moringa oleifera叶子丰富的麦面包的营养,化学和营养成分的特征.
• 评估Moringa叶在麦面包的物理化学参数和抗氧化能力上的影响.
• 开发和评估四种不同的麦面包配方,使用树叶作为主要成分.

主要方法:

• 开发了四种麦面包配方,使用酵母 (PL),香甘 (PG) 和不同百分比的 (2.5%M2,5.0%M5) Moringa oleifera 叶子.
• 评估了营养成分 (蛋白质,灰,纤维,脂质),抗氧化能力 (DPPH,ABTS,FRAP分析) 和物理化学特性 (纹理分析).
• 高性能液体染色学 (HPLC) 用于识别特定的生物活性化合物.

主要成果:

• 莫林加树叶含有丰富的蛋白质 (23.19%),灰 (12.43%) 和食纤维 (30.36%).
• 与商业面包相比,麦面包配方显示蛋白质含量增加 (25-50%) 和脂质含量减少 (52.14%).
• PLM5配方表现出最高的抗氧化能力,并确定了像Epicatechin,rutin和二基酸等特定化合物.
• PLM2配方表现出优越的纹理特征.

结论:

• 麦油叶 (Moringa oleifera) 的叶子显著提高了麦面包的营养和营养成分.
• 结合莫林加叶提供了一个可行的策略,以开发更健康,功能性的麦产品.
• 这项研究强调了叶作为无小麦面包配方中宝贵成分的潜力.