从小麦中提取的阿拉比诺基兰的化和水解:对面团风湿学和微观结构的影响
Solja Pietiäinen1,2, Youngsun Lee3, Amparo Jimenez-Quero4,5
1Department of Molecular Sciences, Swedish University of Agricultural Sciences, Almas Allé 5, 750 07 Uppsala, Sweden.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 10, 2024
概括
化小麦阿拉比诺基兰 (AX) 通过增强质网络,提高面包面团质量. 艾克斯的feruloylation没有显著影响面团的特性,这表明其用于烤中的营养增强.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 来自小麦的阿拉比诺西兰 (AX) 是一种具有健康益处的纤维.
- AX影响面包面团的风湿学,影响烤质量.
- AX的铁溶解可能会改变其功能性质.
研究的目的:
- 调查小麦AX的铁溶和水解对面团质量的影响.
- 评估 AX 分数对面团微观结构和风湿学的影响.
- 为了确定feruloylated AX作为面包制品成分的适用性.
主要方法:
- 产生含有不同酸含量的化和未化AX分离物.
- 对AX分量的化学组成和性能评估.
- 将AX纳入小麦面团,并评估法林仪的特性,变形测量和微观结构.
主要成果:
- AX显著影响了面团质量,其中水解起着关键作用.
- 未水解的AX分离物产生了硬质的面团,具有较差的伸展性.
- 水解的AX分量保持了面团质量接近对照的质量,表明烤性能有所改善.
- 艾克斯的feruloylation对面团的特性或微观结构没有明显的影响.
结论:
- 水解对于提高feruloylated小麦AX.的烤性能至关重要.
- 铁溶解似乎不会对面团的整形学或微观结构产生负面影响.
- 铁化小麦AX可用于烤,以提高营养价值,而不会影响面团质量.
