在干意大利面中用麦三 (x Triticosecale Wittmack) 粉代替原生面粉:技术和营养方面的影响
Mariasole Cervini1, Chiara Lobuono2, Federica Volpe3
1Department for Sustainable Food Process, Università Cattolica del Sacro Cuore, 29122 Piacenza, Italy.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 10, 2024
概括
Malted triticale (MT) 面粉可以通过增加纤维和蛋白质消化能力来改善意大利面的营养. 高达50%的MT替代提供了健康益处和意大利面质量的平衡.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 谷物化学 谷物化学
背景情况:
- 特里蒂卡尔显示出谷物食品的潜力,但其在干意大利面的使用是有限的.
- Malted triticale (MT) 面粉为食品配方提供了独特的特性.
- 了解MT对意大利面技术和营养的影响至关重要.
研究的目的:
- 为了评估在干意大利面中用MT面粉代替本土的三面粉的效果.
- 分析不同MT水平的意大利面的技术和营养变化.
- 为了确定最佳的MT替代意大利面生产.
主要方法:
- 意大利面的配方含有0%,25%,50%和75%的MT面粉替代品.
- 技术性质的分析 (损失,粘度).
- 在体外评估粉和蛋白质的消化能力.
主要成果:
- 增加了食纤维和减少了总粉与更高的MT替代.
- 在使用MT的意大利面中增加了损失和粘性.
- 调节的体外粉消化 (较低的缓慢消化和耐药粉).
- 在最高的MT水平上改善了体外蛋白质消化能力.
结论:
- MT面粉可以添加到干面食中,可达到50%的替代性.
- 这一水平在增强营养质量和可接受的技术特性之间提供了有利的平衡.
- MT为开发更健康的意大利面产品提供了一种可行的成分.
