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Updated: Jun 17, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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豆蛋白隔离物对银鱼苏里米凝在冷期间的质量特征的影响
Songxing Zhang1,2,3, Zeyu Song1,2,3, Junhao Gu1,2,3
1College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 10, 2024
概括
将大豆蛋白分离物 (SPI) 添加到银鱼的surimi凝,在冷藏期间改善了纹理和保持水分的能力. SPI有效地抑制了冰晶的生长和蛋白质降解,特别是在-40°C.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 由于冰晶的形成和蛋白质变质,银鱼的surimi凝质量在冷藏期间会恶化.
- 了解像大豆蛋白分离物 (SPI) 这样的添加剂的影响,对于改善surimi凝稳定性至关重要.
- 优化储存条件是保持基于surimi的产品功能性质的关键.
研究的目的:
- 为了研究大豆蛋白分离物 (SPI) 对银鱼质的影响.
- 为了评估不同储存温度 (4°C,-20°C,-40°C) 和时间 (0,15,30天) 对SPI修饰的surimi gel的影响.
- 使用SPI.确定维持surimi gel质量的最佳条件.
主要方法:
- 用10%的大豆蛋白分离物 (SPI) 制备银鱼苏里米凝.
- 在各种储存温度和持续时间下评估凝质量.
- 分析纹理特性,水容量和质性行为.
- 福里埃变换红外光谱法 (FTIR) 用于分析蛋白质二次结构的变化.
主要成果:
- 与对照组相比,10%的SPI显著改善了凝质地,保持水的容量和风湿性质.
- SPI抑制了冰晶的生长,并加强了surimi凝矩阵内的蛋白质相互作用.
- FTIR分析显示,SPI改变了蛋白质的二次结构,增加了α-螺旋和β-转含量.
- SPI在冷藏期间对凝恶化表现出优异的抑制作用,特别是在-40°C.
结论:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 在冷藏期间有效提高银鱼surimi凝的质量和稳定性.
- SPI减轻了纹理和水容量的有害变化,为延长保质期提供了可行的解决方案.
- 通过添加SPI和在-40°C储存,可以达到最佳的surimigel质量保存.
