核桃蛋白隔离-乳清蛋白隔离纳米颗粒稳定高内部相位皮克林乳液的制备和性能
Yanling Lu1, Yuxin Jiang1, Jiongna Liu1
1College of Biological and Food Engineering, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 10, 2024
概括
乳清蛋白分离物 (WPI) 与核桃蛋白分离物 (WalPI) 结合,产生了有效稳定高内部相皮克林乳液 (HIPEs) 的纳米颗粒. 这种复合方法改善了蛋白质功能和乳液稳定性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 核桃蛋白分离物 (WalPI) 具有疏水特性,限制了其功能应用.
- 水友乳清蛋白分离物 (WPI) 可用于修改和增强其他蛋白质的特性.
- 开发稳定的乳液系统对于各种食品和工业应用至关重要.
研究的目的:
- 使用pH循环技术创建新的WalPI-WPI纳米粒子.
- 研究这些纳米粒子在稳定高内部相皮克林乳液 (HIPEs) 的有效性.
- 优化WalPI与WPI的比率,以提高纳米粒子和乳液性能.
主要方法:
- 通过pH循环制备WalPI-WPI纳米粒子.
- 纳米粒子大小,多分散性和表面性能的表征.
- 评估纳米粒子的功能性质 (可溶性,乳化指数,表面疏水性).
- 使用开发的纳米粒子稳定HIPEs.
- 分析HIPE滴滴大小,形态学和风湿学行为.
主要成果:
- 沃尔PI-WPI纳米颗粒范围从70.98到124.57纳米,稳定性很好 (PDI<0.326).
- 最佳的7:3 WalPI:WPI比率显著提高了溶解性,乳化活性和稳定性,同时降低了与纳米WalPI相比的表面疏水性.
- 纳米-WalPI-WPI稳定HIPE显示小水滴大小 (<30微米),均分散,和优秀的存储稳定性.
- 高高质量蛋白表现出伪塑性行为和良好的树脂性质.
结论:
- 复合WalPI-WPI纳米颗粒有效地增强了疏水性核桃蛋白的功能性质.
- 这些纳米粒子提供了一种新且高效的方法来稳定HIPEs,具有卓越的性能.
- 这些发现为改善疏水性蛋白质功能和开发先进的乳液系统提供了理论基础.
