短期乳酸发酵对白和红品种多概况和抗氧化能力的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 昆 (Chenopodium quinoa) 是一种含有的植物. 是一种富含营养的伪谷物,原产于安第斯山脉.
• 发酵是一种传统的方法,用于增强食品的特性,包括营养价值和生物可用性.
• 了解特定微生物发酵对子植物化学特征的影响,对于食品创新至关重要.

研究的目的:

• 为了研究使用Lactiplantibacillus plantarum 299v的乳酸发酵对白色和红色华的性特征的影响.
• 评估发酵子品种中总多含量 (TPC) 和抗氧化能力 (DPPH,FRAP) 的变化.
• 为了比较发酵后白和红之间的植物化学和抗氧化反应.

主要方法:

• 白色和红色奎诺亚的短时间发酵,使用Lactiplantibacillus plantarum 299v,监测pH和乳酸.
• 使用液体染色学-紫外线-质谱法 (LC-UV-MS) 量化昆类化合物.
• 通过光谱测量测试确定总聚含量 (TPC) 和抗氧化能力 (DPPH,FRAP).

主要成果:

• 发酵显著增加了白色 (4.68至7.78毫克GAE·100克-1) 和红色昆 (5.04至8.06毫克GAE·100克-1) 的TPC.
• 观察到特定的化合物的显著增加,包括发酵白色米中的基素的18倍增加和发酵红色米中的基素存在.
• 发酵对FRAP抗氧化能力产生了积极的影响 (<0.05),红色华在DPPH和FRAP测定中表现出比白色华更高的抗氧化活性.

结论:

• 短时间的乳酸发酵有效地提高了白和红的含量和抗氧化能力.
• 与白相比,红通常具有较高的多含量和抗氧化能力,在发酵前和发酵后都具有较高的抗氧化能力.
• 该研究强调了乳酸发酵的潜力,作为提高菜的营养和功能性质的策略.