高水压处理对马赛兰葡萄酒中多和挥发性芳香化合物的影响
Zicheng Yi1,2, Danqing Zhao2, Tengwen Chang1,2
1Institute of Agricultural Product Quality Standards and Testing Technology, Yinchuan 750002, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 10, 2024
概括
高液压处理 (HHP) 显著增加了马塞兰红葡萄酒中的多和增强的芳香. 这一过程改善了葡萄酒的感官品质和风味特征.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学
- 葡萄酒化学 葡萄酒化学
背景情况:
- 多和挥发性化合物显著影响红葡萄酒的质量.
- 传统的葡萄酒加工方法可能并不总是优化这些关键组成部分.
研究的目的:
- 调查高水压处理对马塞兰红酒中多和挥发性芳香化合物的影响.
- 确定最佳的HHP参数,以增强葡萄酒的芳香特征和感官属性.
主要方法:
- 马赛兰红葡萄酒样品经过不同强度 (100-600MPa) 和持续时间 (10-30分钟) 的高水静压 (HHP) 试验.
- 在HHP处理前后分析了多和挥发性芳香化合物概况.
- 主要成分分析 (PCA) 用于评估风味特征的变化.
主要成果:
- 在300 MPa下20分钟的HHP处理显著增加了35.82%的总多含量,达到369.70 mg/L.
- 像白醇和protocatechuic acid这样的关键多醇显示出显著的增强.
- 化合物度增加了1.81倍,丰富了花和水果香味,但没有显著改变总挥发性化合物.
结论:
- HHP处理是一种有效的方法,可以提高马赛兰红葡萄酒中的多含量和芳香复杂性.
- 优化的HHP条件可以改善红酒的感觉质量和风味特征.
- 这项研究为葡萄酒制作中应用高高压技术提供了宝贵的技术见解,以提高葡萄酒的质量.
