包装中的不同储存气氛对牛肉颜色稳定性的影响
Johannes Krell1, Alejandro Poveda-Arteaga2, Jochen Weiss1
1Department of Food Material Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Stuttgart, Germany.
Journal of food science
|August 10, 2024
概括
牛肉的颜色和肌球蛋白 (Mb) 的稳定性取决于储存的大气. 真空包装保留了颜色质量,但减少了红色,而高氧增强了颜色,但降低了稳定性. 颜色测量提供了一个快速,非侵入性的质量标记.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 肉的颜色是一个关键的质量属性,受肌球蛋白 (Mb) 氧化还原状态的影响.
- 储存大气大大影响牛肉的颜色发育和Mb稳定性.
- 评估肉品质的非侵入性方法对食品工业有价值.
研究的目的:
- 为了研究六种不同的储存大气对牛肉颜色和肌球蛋白氧化还原状态的影响.
- 评估颜色参数 (L*a*b*) 和肌球蛋白水平 (脱氧肌球蛋白,氧肌球蛋白,甲肌球蛋白) 之间的相关性.
- 确定最佳的储存环境,以平衡牛肉的颜色质量和稳定性.
主要方法:
- 牛肉样本在6种不同的气氛下 (不同的真空,氧,和CO2) 在2°C下存储了14天.
- 包装样品的颜色和反射光谱被测量为非侵入性.
- 分析了定性色彩变化 (L*a*b*) 和定量色彩差异 (ΔE2000).
- 脱氧球蛋白 (DMb),氧球蛋白 (OMb) 和甲球蛋白 (MMb) 的相对水平是从反射光谱计算出来的.
主要成果:
- 在a*值和相对氧基球蛋白 (OMb) 水平之间发现了强烈的相关性 (r_sp = 0.80 到 0.99).
- 高氧气氛导致有吸引力的红色,但减少了颜色和Mb稳定性 (ΔE = 2.23-5.02).
- 真空包装保证了最高的颜色和Mb稳定性 (ΔE = 1.63-1.79) 但产生了不那么鲜活的红色.
结论:
- 颜色测量作为牛肉质量和Mb氧化还原状态的快速,非侵入性指标.
- 根据销售要求,选择存储大气对于优化牛肉颜色和稳定性至关重要.
- 描述的方法适用于工业应用,用于在储存和湿老化期间监测肉质量.
