在冷藏 (4°C) 和环境条件 (25°C) 中,脉冲光处理的餐饮葡萄汁的质量属性的变化
Somnath Basak1, Pooja Parab1, Snehasis Chakraborty1
1Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technology, Mumbai, India.
Journal of food science
|August 10, 2024
概括
脉冲光 (PL) 消毒显著延长了桌面葡萄汁的保质期,在4°C下将保质期延长到35天,比热方法更好地保持微生物质量,酶和生物活性化合物. 这种非热的方法为果汁行业提供了增强的营养和感官吸引力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 传统的热巴氏杀菌水果汁导致营养降解和质量损失.
- 脉冲光 (PL) 消毒是一种有前途的非热替代方案,可以提高果汁质量和营养保留.
- 评估PL-巴氏化果汁的长期稳定性对于工业采用至关重要.
研究的目的:
- 为了比较脉冲光 (PL) 和热巴氏杀菌在储存期间对食用葡萄汁质量的影响.
- 评估微生物稳定性,酶活性,生物活性化合物保留,感官接受和颜色特征.
- 为了确定在不同的储存温度下PL消毒所提供的保质期增长.
主要方法:
- 桌面葡萄汁用脉冲光 (1.15 J·cm-2) 和热方法 (90°C60秒) 进行处理.
- 分析了微生物数量,酶活性 (氧化酶,PPO,PME),可溶性固体总量,可定位酸度,生物活性化合物 (,黄),抗氧化能力和颜色.
- 果汁样品在4°C和25°C下存储,以进行保质期评估.
主要成果:
- 在4°C下,PL消毒将微生物的保质期延长到35天,而未经处理的果汁则是5天.
- 在4°C时,PL和热处理都将酶活性降低到10%以下.
- 与热处理相比,PL-巴氏化果汁在4°C下35天后显示出更高的基 (55%),黄类 (12%),抗氧化能力 (15.3%) 和抗氧化能力 (35%).
- 对PL-巴氏化果汁的感官可接受性仍然接近未经处理的果汁,优于热处理的果汁.
结论:
- 脉冲光消毒有效地延长了食用葡萄汁的保质期,同时保持了微生物和酶的稳定性.
- PL处理可以比热巴氏杀菌更好地保存生物活性化合物和抗氧化能力.
- 纯化提供了一种可行的非热替代方案,用于生产高品质,稳定的桌面葡萄汁,具有增强的感觉和营养属性.
