使用Listeria预测微生物学模型和温度数据评估冷藏保存性能:冰箱性能指标和时间温度等效
Daniela Gonzalez de la Garza1, Enrique Martínez-Martínez1, Gerardo Fernandez Villanueva1
1Escuela de Ingeniería y Ciencias, Tecnológico de Monterrey, Monterrey, Nuevo León, Mexico.
Journal of food science
|August 10, 2024
概括
住宅用冰箱通常无法保持 fresco 的安全温度,从而影响了微生物的保存. 改善压缩机逻辑和消费者习惯对于更好的冰箱性能和食品安全至关重要.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 工程 工程师 工程师 工程师
背景情况:
- 家庭冰箱经常在建议温度以上运行,从而危及食品安全.
- 在冷藏食品中,Listeria monocytogenes 构成显著的风险,如 queso fresco.
- 目前用于评估冰箱性能的方法缺乏定量微生物保存指标.
研究的目的:
- 开发和应用一个定量工具,冰箱性能指标 (RPI),用于评估微生物保存在queso fresco.
- 评估压缩机技术,环境温度和冰箱负载对RPI的影响.
- 为改善冰箱设计和消费者实践提供实际见解.
主要方法:
- 利用5°C的冰箱存储的queso fresco的时间温度数据.
- 采用了对Listeria monocytogenes的预测微生物学二次模型.
- 计算了确定性和概率RPI值,以评估保存性能.
主要成果:
- 所有RPI估计都略高于1.0的理想值,表明保存程度不足于最佳.
- 环境温度是影响冰箱性能最重要的因素,特别是在门打开时.
- 压缩机技术和负载也影响了保存,但比环境温度少.
结论:
- RPI是一个可行的定量工具,用于评估冰箱的微生物保存性能.
- 改善压缩机操作逻辑和减少产品暴露于环境温度是提高食品安全的关键.
- 对开门习惯的消费者教育可以显著提高冰箱的性能并减少微生物风险.
