热加工和乳化方法对香料油脂混合物的影响:关于调味释放和乳液稳定性的见解

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 化学工程是化学工程的重要组成部分.

背景情况:

• 香料油脂素是脂友化合物,对食品中的风味和香味至关重要.
• 了解它们在热处理和水系统中的行为对于食品产品开发至关重要.

研究的目的:

• 为了研究热处理对香料油脂敏度和香味的影响.
• 用各种表面活性剂,封装剂和同质化方法评估乳液稳定性.
• 确定将香料油脂纳入水性食品系统的最佳条件.

主要方法:

• 香料油脂混合物经过了不同的热处理 (高达150°C).
• 使用染色学和感官评估分析了尖度和香味概况.
• 用各种表面活性剂 (例如,Tween 80),封装剂 (例如,阿拉伯) 和均质化技术 (例如,高压均质化) 评估了乳液稳定性.

主要成果:

• 刺痛度随着温度升至120°C而增加,然后在150°C时显著下降.
• 在90°C的温度下进行热处理,会释放出芳香化合物,其中甲占主导地位.
• 在80之间提供了最高的油脂散和乳液稳定性指数.
• 1%的油脂度产生了最稳定的乳液.
• 高压均质化牙阿拉伯语导致>86%的封装效率和最小的奶油.
• Hi-Cap 100 提高了流量性能.

结论:

• 热处理显著影响香料油脂的度和香气释放.
• 80到特定度的油脂是有效的稳定乳液.
• 高压同质化与阿拉伯糖提供高效的封装.
• 这些发现指导了香料油脂素融入水性食品系统以及在加工过程中释放的风味.