用香皮粉丰富小麦面包:对营养属性,生物活性化合物和抗氧化活性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业副产品价值化 农业副产品价值化

背景情况:

• 食品废物管理是一个全球性挑战.
• 香皮含有丰富的生物活性化合物和食纤维.
• 价值化农业副产品,如香皮可以增强食品.

研究的目的:

• 为了评估将香皮粉 (BPP) 纳入面包的营养,生物活性,抗氧化剂和感官影响.
• 为了确定面包丰富的最佳BPP度.
• 评估BPP作为制品中的功能成分的潜力.

主要方法:

• 制备了四种面包配方:对照 (S1),5%的BPP (S2),7%的BPP (S3) 和10%的BPP (S4).
• 分析了营养成分 (水分,灰,脂肪,蛋白质,纤维,碳水化合物).
• 确定了生物活性成分 (总含量 - TPC,总黄含量 - TFC) 和抗氧化活性 (DPPH检测激素清除活性 - RSA).
• 测量了地和碎片的颜色参数 (L*,a*,b*).
• 感官评估评估了质地,味道,外观和整体可接受性.

主要成果:

• 丰富BPP降低了水分和碳水化合物含量,同时增加了灰,脂肪,蛋白质和纤维.
• 总含量从28.46增加到42.38毫克GAE/100g,总黄含量从6.63增加到9.46毫克QE/g.
• 激进清理活动显著增加,从18.84%增加到53.03%,其中包括更高的BPP.
• 面包颜色的显著变化 (L*,a*,b*值) 在面包皮和面包碎中都被观察到.
• 面包含量高达5%的BPP显示了与对照者的可比的感官属性;较高度导致接受度降低.

结论:

• 香皮粉显著提高面包的营养成分和抗氧化能力.
• 获得可接受面包质量的最佳BPP度高达5%.
• BPP具有开发功能性食品和提升食品工业副产品价值的潜力.