普鲁拉纳酶辅助的竹叶黄酸可优化粉粉中的即时性质,体外消化能力和潜在机制
Zhenjiang Zhou1, Ye Li1, Minghao Xu1
1College of Biosystems Engineering and Food Science, Key Laboratory for Quality Evaluation and Health Benefit of Agro-Products of Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Key Laboratory for Quality and Safety Risk Assessment of Agro-Products Storage and Preservation of Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China.
Food chemistry
|August 12, 2024
概括
普卢兰酶辅助的竹叶黄酸可以改善煮熟的麦粉.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 煮熟的麦粉在流动性和消化性方面表现出局限性.
- 竹叶黄酸 (BLF) 具有潜在的生物活性.
- 酶修饰可以改变食物矩阵的特性.
研究的目的:
- 为了研究拉酶辅助的竹叶黄 (BLF) 对煮熟粉的物理化学性质,消化能力和结构的影响.
- 探索改性麦粉在功能性食品中的潜在应用.
主要方法:
- 物理化学分析 (水溶性,胀)
- 风病学测量 风病学测量
- 在体外消化研究以估计血糖指数.
- 结构分析 (粉排序,蛋白质二次结构)
- 相互作用分析 (疏水性相互作用)
主要成果:
- 普卢兰酶辅助的BLF显著增加了水溶性 (9.02%至69.38%) 并减少了山羊粉的胀 (5.54g/g至2.29g/g),从而产生类似液体的质性质.
- 普鲁拉纳酶和BLF之间的协同效应以剂量依赖的方式将麦粉的估计葡萄糖指数从58.27降低到48.26.
- 普卢拉纳酶辅助的BLF与麦粉成分,特别是粉形成了疏水相互作用,增强了粉的排序和蛋白质结构,从而形成了一个紧密的3D网络.
结论:
- 普卢拉纳酶辅助的BLF有效地提高了煮熟的麦粉的流动性和消化能力.
- 这种修改增强了面粉的功能性质,以便在液体食品中潜在使用.
- 这项研究为从粉中开发新的功能性食品提供了基础.
