通过使用果皮固体来增加饮食冷酸奶的价值

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 乳制品技术 乳制品技术
• 营养增强剂 营养增强剂

背景情况:

• 冷酸奶是一种流行的乳制品甜点.
• 使用食品副产品,如皮粉 (OPP),可以增加营养价值,减少浪费.

研究的目的:

• 评估含有不同程度皮粉末 (OPP) 的中脂肪冷酸奶的质量和感官属性.
• 确定OPP的最佳水平,以提高营养含量和消费者接受度.

主要方法:

• 使用发酵酸奶和冰淋混合物 (25:75 w/w) 混合制备中等脂肪的冷酸奶.
• 皮粉末 (OPP) 在三个不同水平 (1.5%,2.5%,3.5%) 中被纳入.
• 分析了质量参数,包括酸度,粘度,超标,化阻力和感觉得分. 对蛋白质,碳水化合物,灰,总固体,β-胡卜素和食纤维进行了营养分析.

主要成果:

• 包括OPP对色风味产生了有利影响,并以β-胡卜素和食纤维丰富了产品.
• 与对照组相比,增加OPP水平导致蛋白质,碳水化合物,灰和总固体的增加.
• 产品T2 (2.5%OPP) 获得了最高的总感官评分,表明最佳的消费者接受.

结论:

• 建议将2.5%的皮粉 (OPP) 加入中脂肪冷酸奶中,以改善营养特征 (β-胡卜素,食纤维) 和增强感官接受度.
• OPP充当稳定剂,提高产品质量,并可能减少食物浪费.