一种新的植物性发酵饮料的功能潜力:通过非传统的益生菌酵母和抗氧化性质的益处
Alice Agarbati1, Laura Canonico1, Maurizio Ciani1
1Dipartimento Scienze Della Vita e Dell'Ambiente, Università Politecnica Delle Marche, Via Brecce Bianche, 60131 Ancona, Italy.
International journal of food microbiology
|August 14, 2024
概括
这项研究引入了新的功能性食品:红豆饮料与益生菌酵母发酵. 这些植物性饮料提供了均衡的营养成分和显著的抗氧化特性,支持健康益处.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 功能性食品是一个快速增长的类别,植物性选择越来越多地取代了传统的发酵乳制品.
- 具有功能性质的植物来源正在成为食品工业中的替代品.
研究的目的:
- 开发和评估新型功能性食品:用益生菌酵母发酵的 wort-rooibos 混合饮料.
- 评估特定的非传统酵母菌株 (Lachancea thermotolerans,Kazakhstania unispora,Meyerozyma guilliermondii,Meyerozyma caribbica,Debaryomyces hansenii) 的益处和生物活性代谢物含量.
主要方法:
- 使用精选的益生菌酵母菌株发酵 Wort-rooibos饮料.
- 在新食物矩阵中评估酵母活力.
- 营养特征,芳香和感官特征的分析.
- 评估体外估计的血糖指数和抗氧化能力.
- 总含量的量定量.
主要成果:
- 益生菌酵母的生存能力在沃特-罗伊博斯矩阵中得到证实.
- 酵母菌株Lt101,Mg112和Dh36有助于均衡的营养特征和有利的感官属性.
- 在体外估计的血糖指数在77%至87%之间,对血糖反应没有影响.
- 菌株Dh36,Mc58,Kum3-B3和Mg112表现出高的抗氧化能力和总含量.
结论:
- 由益生菌酵母发酵的 Wort-rooibos 饮料代表了一种新的功能性食品产品.
- 这些饮料具有均衡的营养特征,良好的感官质量,由于抗氧化活性和含量,具有显著的促进健康的特性.
- 这项研究证实了特定益生菌酵母在创建创新的植物性功能性食品方面的潜力.
