在缩肉加工过程中细菌和真菌多样性的综合动态:整合培养依赖和独立的技术
José T D Rodrigues1, Larissa P Margalho1, Arthur K R Pia1
1Department of Food Science and Nutrition, Faculty of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, São Paulo, Brazil.
International journal of food microbiology
|August 14, 2024
概括
对缩肉的微生物学分析显示,没有利斯特菌或沙门氏菌等有害细菌. 然而,子形成细菌,如谷菌,在加工后仍然存在,突出了改善卫生策略的领域.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 微生物生态学 微生物生态学
- 食品加工技术 食品加工技术
背景情况:
- 了解食品加工中的微生物动态对于确保产品安全和质量至关重要.
- 缩肉生产涉及多个阶段,可以发生微生物污染.
- 以前的研究集中在特定的病原体上,但在所有阶段往往缺乏全面的概况.
研究的目的:
- 在整个加工链中全面描述缩肉的微生物特征.
- 在各种加工阶段识别细菌和真菌物种的存在和多样性,包括形成子的细菌.
- 评估加工步骤在消除微生物污染物的有效性,并确定持久性微生物的潜在来源.
主要方法:
- 采用了培养依赖方法和安普利康序列 (16S rRNA和ITS) 的组合进行了metataxonomic分析.
- 在八个不同日期的多个处理阶段系统地收集样本.
- 在微生物学测试的同时,进行了物理化学表征.
主要成果:
- 培养证实没有Listeria monocytogenes和沙门氏菌 spp. 在整个加工过程中.
- 模具,酵母和肠道细菌的数量仍然低于检测极限.
- 在加工后检测到低数量的子形成细菌,包括Bacillus cereus和Clostridium perfringens.
- 在整个加工链中发现了各种各样的细菌和真菌物种,特别是子形成者.
结论:
- 缩肉的加工有效地消除了常见的食物传播病原体,如李斯特菌和沙门氏菌.
- 子形成细菌在最终产品中的持久性表明需要在加工环境中加强控制措施.
- 建议对子形成细菌的缓解策略进行进一步的研究,以提高产品的整体安全性和保质期.
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