方法对红 (Capsicum annuum L.) 的抗氧化活性和烯胺形成的影响
WanTing Zhao1, YangJian Xu1, JeongYeon Kim1
1Department of Food and Nutrition, Chung-Ang University, 72-1, Nae-ri, Daedeok-myeon, Anseoung, Gyeonggi 17546 Republic of Korea.
Food science and biotechnology
|August 15, 2024
概括
烤 (OV) 最好保持红的抗氧化活性和营养素,同时最大限度地减少有害的烯胺形成. 其他方法,如空气 (AF) 和红外 (IR),导致烯胺含量更高.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 红 (Capsicum annuum L.) 是全球广泛消费的营养丰富的蔬菜.
- 方法可以显著影响蔬菜的营养成分和化学成分.
- 了解这些变化对于优化食物准备和健康益处至关重要.
研究的目的:
- 评估不同方法 (烤箱,空气,红外烤) 对红的营养和化学特性的影响.
- 为了确定最佳的温度,以保存有益的化合物并最大限度地减少不必要的副产品.
- 为了比较烤箱与空调和红外烤在保持红质量的有效性.
主要方法:
- 红是使用烤箱 (OV),空调 (AF) 和红外 (IR) 在170°C至200°C的温度下的.
- 分析包括总含量,酸含量,抗氧化活性,糖含量和烯胺含量.
- 在前和后进行测量,以评估变化.
主要成果:
- 显著降低了和酸的总含量 (p < 0.05).
- 在评估的方法中,烤 (OV) 产生了最高的抗氧化活性.
- 烯胺含量在170°C的OV中最低,在200°C的AF中最高.
结论:
- 烤是保存红抗氧化活性的最有效方法.
- 与AF和IR方法相比,OV也显著减少了烯胺的形成.
- 建议在较低的温度 (170°C) 下进行OV,以保持红的最佳质量.
