牛肉中的质量特征和生物氨基酸含量因方法的变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 生物氨基酸 (BA) 可以在肉制品中形成,影响质量和安全性.
• 不同的方法会影响肉类的营养和感官特性.
• 了解不同技术对牛腰肉质量的影响至关重要.

研究的目的:

• 通过使用不同的方法在后评估进口牛肉腰部质量的变化.
• 分析生物胺 (BA) 含量和感官特征.
• 确定最有效的方法,以减少BA和保持牛肉质量.

主要方法:

• 使用素空 (SV),烤 (PG),空 (AF),红外烤 (IR) 和混合素空+烤 (SVP) 方法来进口牛皮.
• 评估质量特征,包括含水量和损耗.
• 分析生物氨基 (BA) 含量.
• 使用电子舌头系统来评估味道特征 (乌玛米,度).

主要成果:

• 无 (SV) 的结果是含水量最高 (64.11%) 和损失最小.
• 与SV相比,高温方法 (PG,AF,IR,SVP) 增强了乌玛米和度.
• 所有测试的方法都降低了BA总度,SVP显示了最大的下降 (68.64%).

结论:

• 综合和烤 (SVP) 方法是最有效的方法,可以显著降低牛肉腰部的生物氨基酸 (BA).
• SVP也有助于保持理想的质量特征和感官属性.
• 这项研究提供了对优化牛肉腰部加工的宝贵见解,以提高安全性和质量.