玉米粉在粘贴和凝过程中具有不同粉含量的结构演变,由快速粘度分析仪证明了这一点
Ke Guo1, Yu Tian2, Dagmara Podzimska-Sroka3
1Department of Food Science and Nutrition, The Hong Kong Polytechnic University, Hung Hom, Kowloon, Hong Kong, China; Institute of Food Crops, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; Department of Plant and Environmental Sciences, Copenhagen Plant Science Center, Faculty of Science, University of Copenhagen, Denmark.
Food chemistry
|August 15, 2024
概括
这项研究揭示了玉米粉在加热和冷却过程中结构的变化. 高粉粉因其独特的结构而表现出不同的粘合行为.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生化学
背景情况:
- 粉粘合和凝是食品和材料应用中的关键过程.
- 了解粉的结构动态对于控制产品的质地和特性至关重要.
- 玉米粉含有不同的粉含量,在热处理过程中表现出多样化的行为.
研究的目的:
- 研究玉米粉在粘贴和凝过程中的多层次结构变化.
- 为了将结构变化与快速粘度分析仪 (RVA) 分析期间观察到的粘度变化相关联.
- 阐明粉含量对粉凝化动态的影响.
主要方法:
- 使用快速粘度分析仪 (RVA) 来监测热处理期间的粘度变化.
- 采用广角X射线散射 (WAXS) 来评估晶体结构的变化.
- 应用Fourier变换红外光谱 (FTIR) 分析分子结构和相互作用.
主要成果:
- 在50°C时,粉颗粒保留了具有低粘度的形态. 在加热到95°C时,螺旋和晶体结构被破坏,导致颗粒膨胀和多孔性,导致粘度增加和松的凝网络.
- 进一步保持在95°C导致粘度降低,颗粒消失,形成一个重新组织的有较大的孔隙的状凝;冷却降低了多孔性.
- 高粉粉具有较低的粘度和部分凝化,这表明温度敏感性.
结论:
- 这项研究首次详细描述了RVA凝化过程中粉多层结构动态.
- 结构变化,包括颗粒膨胀,晶体区域的破坏和网络重组,是粉粘贴和凝的关键.
- 粉含量显著影响粉对热处理的反应,影响凝化和最终的凝结构.
