干燥清洗处理方法的有效性,用于从门/管道组件和试点规模的巧克力加工设备中去除牛奶巧克力

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 食品安全 食品安全
• 过敏原管理 过敏原管理

背景情况:

• 牛奶和黑巧克力之间的交叉接触发生在共享的制造设备上.
• 这种污染会导致黑巧克力产品中显著的牛奶过敏原水平.
• 有效的清洁方案对于巧克力生产中的过敏原控制至关重要.

研究的目的:

• 评估干洗方法在从制造设备中去除牛奶巧克力残留物的有效性.
• 评估不同清洗处理对黑巧克力牛奶污染水平的影响.
• 为了确定达到可接受的牛奶残留物水平所需的黑巧克力清洗量.

主要方法:

• 评估干洗方法,包括猪清洗和可可黄冲洗在蝶/球和试点规模的设备.
• 评估了使用可可黄冲洗和湿清洗在贝和球磨机上的清洁效果.
• 在各种清洗干预和清洗周期后,使用ELISA分析黑巧克力样本以测量牛奶度.

主要成果:

• 在没有清洗的情况下,牛奶交叉接触导致初始黑巧克力样本的高牛奶度 (≥4,500μg/g).
• 门/管道组件的猪清洗有效地降低了牛奶度低于ELISA量化极限 (LOQ).
• 可可黄油冲洗减少了至少89%的贝和球磨机中的牛奶含量,可可黄油冲洗减少了初始污染.

结论:

• 干燥清洗方法,特别是猪清洗,可以有效地减轻黑巧克力制造中的牛奶交叉接触.
• 可可油冲洗和冲洗显著减少牛奶残留物,但可能需要大量的产品清洗.
• 实施适当的干洗策略对于生产安全,无牛奶的黑巧克力至关重要.