带 Kombucha:全面的生化,微生物和感官特征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 消费者对功能性食品的需求推动了人们对布恰等饮料的兴趣.
• 结合替代基质,如,可以增强康布查的功能和感觉特征.
• 绿茶 (Camellia sinensis) 是康布查发酵的常见基础.

研究的目的:

• 评估绿茶和不同度的亚姆茶 (0,10,20% w/v) 发酵的康布查的生化,微生物和感官特征.
• 为了确定最优的亚姆度和发酵时间,以生产康布查.
• 评估亚姆对康布查挥发性化合物,微生物特征和感官属性的影响.

主要方法:

• 根据预先测试,康布查在五天内使用绿茶和0,10或20%的山梨度发酵.
• 生物化学分析包括pH,°Brix和有机酸的鉴定.
• 微生物学分析确定了酵母和细菌. 感官评估评估了外观,气味和味道的描述.

主要成果:

• 康布查发酵导致氏度和pH值下降,具体的酸性特征因的度而异.
• 雅姆的添加影响了挥发性化合物特征,其中脂肪酸,,类和酒精占主导地位.
• 微生物群的分析揭示了特定的酵母 (Brettanomyces,Pichia) 和细菌属 (Acetobacter,Lactobacillus等). ) 的情况.
• 感官分析表明,洋增强了水果味,但减少了果描述符,改变了外观和酸度.

结论:

• 豆发酵与山姆提取物是一种可行的过程,产生感官接受的产品.
• 亚姆度显著改变了康布查的微生物群,挥发性化合物和感官特征,特别是外观和酸度.
• 技术上的改进,比如使用麦粉,可以进一步增强麦basedkombucha的外观和味道属性.