制备,表征和功能评估大豆蛋白分离物 - 桃子结合物,通过湿加热制备的梅拉德反应反应

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 大豆蛋白分离物 (SPI) 是一种广泛使用的蛋白质来源,具有功能限制.
• 桃子 (PG) 是一种具有改造潜力的天然多糖体.
• 提高SPI的功能性质对于其在食品系统中的更广泛应用至关重要.

研究的目的:

• 通过梅拉德反应制备大豆蛋白分离物 (SPI) 和桃子 (PG) 的结合物.
• 通过与PG的结合来增强SPI的功能性质.
• 为了优化结合过程,并描述由此产生的结合物.

主要方法:

• 使用湿加热方法的梅拉德反应,具有不同的SPI:PG比率 (1:1, 1:2, 1:3, 2:1, 2:3).
• 使用接种度 (DG) 和棕色指数 (BI) 评估结合效率.
• 使用SDS-PAGE,FTIR,CD和SEM的结合结构的表征.

主要成果:

• 结合效率 (DG) 随着PG度的增加而增加,随着pH的增加而下降.
• 在SPI:PG比率为1:3的情况下,可以实现最佳的结合.
• 结构分析证实了成功的结合体形成和二次和整体结构的显著变化.
• 功能性质包括溶解性,乳化稳定性,水容量,发泡能力和抗氧化活性显著改善.

结论:

• 通过湿加热的梅拉德反应是制造SPI-PG合物的有效方法.
• 与原生SPI相比,开发的SPI-PG合物表现出明显增强的功能性质.
• 这种方法为改善食品应用中的大豆蛋白功能提供了一个有希望的策略.