分子解码一种类似肉类的气味,这种气味是由 (Allium cepa L.) 的硫酸中介发酵产生的

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 菌类学 菌类学是指菌类学.
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 植物性肉类替代品往往缺乏消费者期望的可取的感官特性,特别是类似肉类的风味.
• 开发具有真实品味的素食产品是食品行业的一个重大挑战.

研究的目的:

• 开发一种能够从植物源 (洋) 产生肉类和脂肪味道的发酵系统.
• 为了确定关键的挥发性化合物,负责发酵产品中特有的类似肉类的香味.
• 为了阐明Basidiomycota的一个关键气味物的生物合成途径.

主要方法:

• 使用Laetiporussulphureus真菌发酵洋.
• 使用多重杆吸附提取 (SBSE) 和气色谱-质谱-光度计 (GC-MS-O) 分析挥发性化合物的分析.
• 同位素追踪实验以确定关键风味化合物的来源.

主要成果:

• 识别 (E,Z) -2,4-decadienal (类似油,脂肪气味) 和西 (类似汁的气味) 作为气味的主要贡献者.
• (E,Z) -2,4-decadienal被确定为最强烈的气味剂 (气味活性值=206).
• 同位素追踪证实,L.sulphureus从酸中生物合成了 (E,Z) -2,4-decadienal.
• 在Basidiomycota中提出了一种来自酸的 (E,Z) -2,4-decadienal的新生物遗传途径.

结论:

• 乳酸硫酸发酵可以成功地在植物性材料中产生理想的类似肉类和脂肪的风味配置.
• 已识别的挥发性化合物,特别是 (E,Z) -2,4-decadienal,对于实现真正的肉类感官属性至关重要.
• 这项研究介绍了第一个提出的生物遗传途径 (E,Z) -2,4-decadienal从酸在Basidiomycota属内,提供了关于真菌风味生产的见解.