用发酵未成熟的香粉作为饼干中的功能成分

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 香的快速成熟导致了消费前的损失.
• 未成熟的香可以加工成面粉,用于面包制品,增加价值并提高产品的功能.
• 发酵是作为一种进一步增强未成熟香面粉 (UBF) 属性的方法来探索的.

研究的目的:

• 通过发酵来增强未成熟香面粉 (UBF) 的功能性质.
• 研究发酵未成熟香面粉 (FUBF) 在生产健康零食饼干方面的潜力.
• 评估UBF和FUBF对饼干的物理,纹理和功能特征的影响.

主要方法:

• 准备的饼干含有不同百分比的UBF和FUBF (0%,15%,30%).
• 评估了物理特性 (颜色,直径,厚度,扩散比).
• 评估了纹理性质 (硬度) 和功能性质 (总含量,抗氧化活性,食纤维,血糖指数).

主要成果:

• 与UBF相比,FUBF对饼干传播率产生了积极的影响 (p < 0.05).
• UBF和FUBF显著增加了总含量和抗氧化活性 (p <0.05),30%的FUBF产生了最高的TPC.
• 随着UBF/FUBF的添加,饼干硬度下降 (p < 0.05),而发酵对硬度或抗氧化活性没有显著影响.

结论:

• 未成熟的香面粉 (UBF) 和发酵的未成熟的香面粉 (FUBF) 可用于生产具有改善功能性质的饼干.
• 发酵可以提高香面粉的营养成分,特别是总含量,用于面包应用.
• 这些发现强调了通过将UBF或FUBF纳入食品产品来创造更健康的零食选择的潜力.