整合多个微观结构和水分布的视觉分析,以揭示冷-解-再加热过程中预煮牛肉的水分释放和质量恶化
Hengxun Lin1, Liye Cui2, Yong Chen2
1Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agro-products Quality and Safety Control in Storage and Transport Process, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing, 100193, China; Gembloux Agro-Bio Tech, University of Liège, Gembloux B-5030, Belgium.
了解准备好的牛肉菜中的水分损失至关重要. 结和解周期会增加孔隙性,导致重新加热期间显著减肥,影响食品质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物物理学的生物物理.
背景情况:
- 准备好的菜越来越受欢迎,但它们在加工过程中的质量尚未得到充分研究.
- 大多数关于预制食品的研究都集中在味道等感官方面,忽视了结构变化.
研究的目的:
- 为了研究预先煮熟的牛肉中由于冷-解-重新加热过程中的结构变化而导致的水分损失.
- 分析微观结构和水分分布在保持水分中的作用.
主要方法:
- 集成的多个微观结构和水分配视觉分析.
- 进行X射线成像,以评估孔隙性变化.
- 磁共振成像 (MRI) 用于观察水的动态.
主要成果:
- 结-解-重新加热增加了总孔隙性,并将其从封闭转移到开放.
- 冷再加热 (FR) 样品的体重减轻率为6.34%,冷解再加热 (FTR) 样品的体重减轻率为7.69%.
- 核磁共振扫描显示,在解后再加热时会有"自由水"泄漏,而直接再加热则能最大限度地减少这种情况.
结论:
- 冷-解周期通过改变肌肉结构和多孔性,加剧了预先煮熟的牛肉中的水分损失.
- 与涉及解的过程相比,直接重新加热是最好的,以最大限度地减少水分损失.
- 研究结果为准备食品行业供应链中的质量控制提供了洞察力.
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