米的特性以及不同粉含量三种米类之间差异的原因
Mengjie Ma1, Zhengbiao Gu2, Li Cheng2
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China.
International journal of biological macromolecules
|August 20, 2024
概括
印加大米 (IR) 显示出更高的口腔水解,这是由于其粉含量更高,质地更硬,结构更松,促进更长的时间和更快的分解. 这与日本米 (JR) 和米 (WR) 相反.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 米品种表现出不同的物理化学性质.
- 口服消化显著影响营养物质的生物可用性.
- 了解消化过程中的水结构变化对于食品加工和健康至关重要.
研究的目的:
- 在口服消化过程中研究日本米 (JR),印加米 (IR) 和米 (WR) 的物理化学结构变化.
- 阐明米类口服消化率差异背后的原因.
- 为了确定米的特性和口服水解之间的相关性.
主要方法:
- 对粉糖含量,质地,排液含量和粘度的分析.
- 口腔消化模拟. 口腔消化模拟.
- 用X射线计算断层扫描 (CT) 和扫描电子显微镜 (SEM) 进行结构分析.
主要成果:
- 印加大米 (IR) 的粉含量最高 (49.95 mg/g),与水解率最高相关.
- 更高的粉糖含量导致更硬的质地,更长的时间和增加的水解.
- 煮熟的IR呈现出更宽松的结构和更多的孔隙,促进和粉碎,从而增强水解.
结论:
- 米的结构,粉含量和质地显著影响口腔消化和水解率.
- 与日本米和米相比,印加米的结构特征有助于其口腔水解的程度更高.
- 排泄物含量会影响大米的结构,较高的含量可能会通过覆盖毛孔来阻碍水解.
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