用不同的方法模拟烤过程中的水分含量,以获得有效的扩散性,并评估烤土豆片中的质量变量

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 化学工程是化学工程的重要组成部分.
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 提供了一种比更健康的方法,通过在没有添加油的情况下开发可取的感官属性.
• 了解烤过程中的水分传输对于控制食品质量和优化加工至关重要.
• 菲克的扩散定律是描述食品等多孔材料中的质量转移的一个基本模型.

研究的目的:

• 用Fick的定律在过程中模拟土豆片中的内部水分传输.
• 估计水分含量并评估条件对质量属性的影响.
• 为了比较恒定和可变的有效扩散率模型来描述水分迁移.

主要方法:

• 马片在120°C,130°C和140°C的温度下烤.
• 应用了Fick定律来估计水分含量,考虑常数 (MSS,MSA) 和变量 (QFT) 有效扩散率 (D_e).
• 测量了包括水活动 (a_w),总色差 (∆E) 和破裂性 (F) 在内的质量属性.

主要成果:

• 时间变化的D_e方法提供了更现实的模拟烤期间的水分迁移.
• 烤片的估计范围是:a_w (0.2340.276),∆E (17.924.6) 和F (5.205.49 N).
• 质量属性的变化与扩散度的变化有关,受食品微观结构的影响.

结论:

• 模拟带有可变扩散率的水分传输可以提高预测烤过程中质量转移的准确性.
• 根据可变扩散率优化烤条件可以改善食品的稳定性,保质期和感官特征.
• 这种方法有助于最大限度地减少有缺陷的产品,并优化食品加工.