用各种蛋白质水解剂强化的酸奶:质地和功能性质

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 乳制品技术 乳制品技术
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 蛋白质化物越来越多地被探索它们在食品系统中的潜在健康益处和功能性质.
• 酸奶是一种发酵乳制品,是将功能成分纳入的受欢迎工具.
• 了解特定蛋白质水解酸盐对酸奶特性的影响对于产品开发至关重要.

研究的目的:

• 评估添加1%的水解米蛋白 (RPH),豆蛋白水解 (PPH) 和素水解 (CH) 对酸奶的功能性,微观结构性和纹理性质的影响.
• 确定这些水解剂对Streptococcus thermophilus活力的影响以及酸奶的抗氧化和ACE抑制活性.
• 评估对整体感官可接受性的影响.

主要方法:

• 套装酸奶是在添加1%的RPH,PPH或CH的情况下制备的.
• 测量了功能性质,包括抗氧化和ACE抑制活性.
• 使用扫描电子显微镜 (SEM) 检查了微观结构.
• 进行了质地分析 (TPA),以评估坚固性,一致性和凝聚性.
• 评估了Streptococcus thermophilus的活力和感官可接受性.

主要成果:

• 有RPH的酸奶显示Streptococcus thermophilus生存能力最高.
• 所有的水解剂添加剂都显著增加了抗氧化剂和ACE抑制活性,其中RPH产生了最高值.
• 与对照组相比,RPH添加并没有显著改变酸奶质地.
• 在RPH和对照酸奶中,SEM揭示了密集,紧的结构,与CH和PPH酸奶的粗网络形成鲜明对比.
• 感官评估表明,对酸奶的整体可接受性没有显著影响.

结论:

• 米蛋白水解剂 (RPH) 是酸奶的有益添加剂,增强功能性质和益生菌活力,而不会对质地或感官吸引力产生负面影响.
• 蛋白质水解剂,特别是RPH,可以提高酸奶的生物活性.
• 酸奶的微观结构受添加的蛋白质水解盐类型的影响,RPH保持了理想的密度结构.