尸体加工 (热脱骨与冷脱骨) 对猪腹形态和机械特征的作用

科学领域:

• 肉类科学 肉科学
• 食品加工技术 食品加工技术
• 动物科学动物科学

背景情况:

• 猪肚子质量受死后加工的影响.
• 了解剥骨方法对肉质特征的影响对猪肉行业至关重要.

研究的目的:

• 评估热与冷剥骨对猪腹形态和机械特征的影响.
• 评估死后冷藏储存期间这些特征的变化.

主要方法:

• 在14只杂交品种猪的猪腹上进行热骨切除 (屠宰后立即) 和冷骨切除 (24个死后小时) 的比较.
• 在各种死后时间点 (1,5,24,48小时) 的形态 (尺寸) 和机械 (坚固性,凝聚性) 评估.

主要成果:

• 热骨的肚子比冷骨的肚子要短得多,更宽,更厚.
• 热骨的腹部表现出更大的坚和凝聚力.
• 在死后48小时,皮肤厚度增加,皮下脂肪在热骨腹部变软.

结论:

• 剥骨方法 (热或冷) 和死后冷藏储存时间显著影响猪腹形态和机械特性.
• 热骨导致最初的缩短和硬化,随后有一些软化,影响整体的腹部质量.
• 调查结果为猪肉行业提供了洞察力,以优化加工所需的腹部特征.