谷物面粉类型和酵母面对面团物理化学性质和蒸面包质量的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 谷物化学 谷物化学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 大型谷物对健康有好处,但通常在蒸面包中感官接受度较差.
• 酵母面的发酵正在探索,以提高粗谷物制品的可口性.
• 谷物的物理化学性质的变化会影响面团和蒸面包的性能.

研究的目的:

• 为了研究酵母对酵母酵母发酵对粗谷物面团和蒸面包的影响.
• 分析不同发酵方法引起的生化,纹理和风味变化.
• 为了确定制面包生产的最佳粗谷物类型.

主要方法:

• 在八种谷物类型中对酵母和酸面粉发酵的比较分析.
• 评估面团的特性,包括pH值和总可定位酸度.
• 评估蒸面包的纹理,微观结构,风味化合物和感官属性.

主要成果:

• 与酵母相比,酸面的发酵导致面团pH值降低,酸度更高.
• 酸面粉蒸面包的硬度降低,弹性增加.
• 微观结构分析显示,粉表面腐蚀和减少了粉粉样蛋白与酸面的再结晶.
• 酸面粉发酵增加了化物,酒精和含量.
• 狐尾小米和生产蒸面包,具有最好的质地,风味和感官分数.

结论:

• 酸面粉发酵显著改善粗谷物蒸面包的生理化学,纹理和风味特征.
• 狐尾小米和小麦是有希望的粗谷物,用于生产高质量的蒸面包.
• 这些发现为通过优化发酵开发理想的粗谷物产品提供了科学基础.