将整个大豆纸质加入小麦粉中,用于营养丰富的蒸面包:探索对物理和营养特征的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 谷物科学 谷物科学

背景情况:

• 蒸面包是一种主食,具有营养增强潜力.
• 全豆 (WSP) 是一种富含蛋白质,纤维和生物活性化合物的副产品.
• 提高蒸面包的营养状况可以解决饮食缺陷,提高公共健康.

研究的目的:

• 研究将不同水平的WSP纳入小麦面粉对蒸面包的物理和营养特性的影响.
• 确定最佳的WSP替代水平,以最大限度地提高营养效益,同时保持理想的感觉和纹理质量.
• 评估WSP对饮食纤维,蛋白质,化合物,异黄,血糖指数和氨基酸概况等关键营养成分的影响.

主要方法:

• 在10%,20%,30%,40%和50%的水平上,小麦面粉被WSP替代.
• 评估了包括特定体积,硬度和性在内的物理性质.
• 营养分析包括饮食纤维总量,基总量,蛋白质含量,异黄,预期的血糖指数和氨基酸评分.

主要成果:

• 使用高达20%WSP的蒸面包在特定体积,硬度或度上没有显著变化.
• WSP替代 (10%-50%) 显著增加了总食纤维,总化合物和蛋白质含量.
• 异黄含量显著增加,预期的血糖指数下降,氨基酸评分,特别是氨酸,显著改善.
• 在20%的WSP替代下,观察到具有小,均的毛孔和良好的弹性/凝聚力的最佳碎片纹理.

结论:

• 用WSP部分替代小麦面粉是一种有效的策略,可以提高蒸面包的营养价值.
• 20%的WSP替代水平优化了营养改善,而不会影响身体质量属性.
• 使用WSP为大豆加工提供了一种可持续的方法,可以降低成本和环境影响,同时最大限度地保持营养.