皮克林泡稳定由基于二甲糖醇的固体脂质纳米颗粒:蛋白质修饰的影响
Dechu Chen1, Yee Ying Lee2, Chin Ping Tan3
1JNU-UPM International Joint Laboratory on Plant Oil Processing and Safety, Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China.
Journal of agricultural and food chemistry
|August 22, 2024
概括
固体脂质颗粒 (SLN) 提高了气化食品的稳定性. 用蛋白质修改二甲基甘油 (DAG) 产生了具有增强可塑性的超稳定泡,对食品和化品应用有希望.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面科学科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 皮克林泡对气化食品有希望,但缺乏足够的稳定性和发泡能力.
- 固体脂质颗粒 (SLN) 具有作为稳定剂的潜力,但它们的性能需要优化.
- 基于二甲基甘油 (DAG) 的SLN具有不同的乙烯链长度被探索,以改善接口特性.
研究的目的:
- 制造和表征蛋白质修饰的SLN,以提高皮克林泡的稳定性.
- 研究蛋白质修饰对SLN界面活动和泡特性的影响.
- 探索这些超稳定泡在食品和化品行业的应用潜力.
主要方法:
- 使用不同链长度的二甲基甘油合成了SLN,并用蛋白质修改.
- 分析了SLN的接触角度,晶体多态性和空气-水界面活动.
- 评估了开发的泡的泡性,泡稳定性,可塑性和温度敏感性.
主要成果:
- C14-DAG SLNs表现出最佳的界面活动 (接触角度~79°),产生高度稳定的塑料泡.
- 乳清蛋白分离物和 kazeinate (在0.1%的重量%) 显著提高了泡性和界面活性.
- 较高的蛋白质度导致由于竞争性吸附而导致泡不稳定;蛋白质吸附改变了SLN多态性和热力学特性.
结论:
- 高化的DAG基SLN,特别是当蛋白质修饰时,在制造超稳定的水性泡方面是有效的.
- 蛋白质修饰增强了SLN界面包装和泡特性,但度至关重要.
- 由此产生的泡具有理想的温度灵敏度和可塑性,表明在食品和化品应用中具有重大潜力.
