通过传感学在不同加工阶段对Spirulina platensis的关键气味化合物进行表征和解码

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 分析化学 分析化学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 螺旋藻 (S. platensis) 是一种富含营养的微藻.
• 处理对于S. platensis的制备和质量至关重要.
• 了解气味特征是优化S. platensis产品的关键.

研究的目的:

• 在不同加工阶段 (液体,泥土,粉末) 描述S. platensis的关键气味.
• 确定有助于S. platensis产品香气的特定气味剂.
• 研究加工,特别是干燥对气味形成的影响.

主要方法:

• 气色谱-光度计 (GC-O) 和风味稀释 (FD) 的因素分析.
• 确定了90种气味,其中41种有显著贡献 (FD ≥1).
• 在S. platensis液体,泥土和粉末中对气味概况的感觉评估.

主要成果:

• 在非门,十门,d-limonene,β-cyclocitral和β-ionone中始终检测到.
• 在粉末 (例如,heptanal,α-ionone),泥 (例如,β-myrcene,methional) 和液体 (trans-3-penten-2-ol) 中,特定的气味被确定为关键.
• 干燥促进了化物,异环化合物和化物的形成,影响了香味.

结论:

• 处理过程显著改变了S. platensis. 的挥发性气味特征.
• 干燥是影响芳香化合物的形成的一个关键步骤.
• 在S. platensis液体,泥土和粉末之间,气味的特征明显不同.