果汁的冷血加工:对物理化学,营养,微观结构,质性质和感官属性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 非热加工 非热加工
• 果汁质量分析 果汁质量分析

背景情况:

• 传统的热加工水果汁可以降解营养和生物活性化合物.
• 非热加工方法正在获得吸引力,以保持果汁质量.
• 由于其丰富的营养成分,基维果汁在加工过程中容易发生质量变化.

研究的目的:

• 为了比较冷等离子体 (CP) 和热处理 (TT) 对果汁物理化学,物理,微观结构,生物活性和感官性能的影响.
• 评估CP优化和CP极端治疗参数与基维果汁的TT相比.
• 为了确定最佳的CP加工条件,以保存果汁.

主要方法:

• 基维果汁接受了未经处理的,CP优化 (30kV/5mm/6.7分钟),CP极端 (30kV/2mm/10分钟) 和TT (90°C/5分钟) 的处理.
• 分析包括物理化学 (pH,TSS,TA,DE),物理 (颗粒大小,风学),微观结构,生物活性化合物 (多,甲酸,糖) 和感官评估.
• 模糊逻辑分析用于感官属性比较.

主要成果:

• CP和TT治疗没有显著改变pH,TSS或TA. TT诱导了"非常明显"的颜色变化 (ΔE=6.52).
• 在CP-极端和TT果汁中,微结构破坏更为明显. 在所有治疗方法中,颗粒大小都下降了,CP优化显示了最小的跨度.
• 与TT相比,CP处理导致粘度较低,流动性更高. CP优化的果汁保留了更高的 Askorbic 酸水平和优越的感官属性.

结论:

• 冷血 (CP) 处理是果汁的一个有希望的非热替代品,比热处理更好地保存营养和生物活性化合物.
• 优化CP处理提供了增强的稳定性,流动性和感官吸引力,使其非常适合工业果汁加工.
• 在保持果汁的整体质量和特征方面,CP处理显示出与热方法相比的显著优势.