选定的成分对预测的血糖指数和面包技术性质的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 饮食干预 饮食干预

背景情况:

• 白面包是一种高血糖指数 (GI) 的食物,与代谢压力和2型糖尿病有关.
• 面包配方的需求越来越大,其GI降低.
• 包括特定的成分可以修改面包产品的GI.

研究的目的:

• 用小粉,红粉和耐药粉 (RS) 制备GI降低的面包.
• 为了评估不同类型的RS对面包预测糖分指数 (pGI) 的影响.
• 评估这些成分对面包技术性质的影响.

主要方法:

• 面包配方用小粉代替小麦粉,红粉,以及三种RS (化学改性塔皮奥卡RS IV,逆向塔皮奥卡RS III,逆向玉米RS III).
• 预测的血糖指数 (pGI) 确定了每个配方.
• 分析了技术参数,包括含水量,体积,特异体积,损耗,硬度,性和凝聚性.

主要成果:

• 化学修饰的塔皮奥卡RS IV导致面包具有较低的pGI (<55).
• 反向降解的塔皮奥卡RS III产生的面包的pGI为55 (边界低GI).
• 逆行玉米RS III和富含多的副产品降低了GI,但仍然很高 (>70);增加了水分和损失;体积和凝聚力降低;硬度和度增加.

结论:

• 结合小粉,红粉和耐塔皮奥卡粉 (RS III和IV) 是生产低GI,高纤维面包的可行策略.
• 这些新型面包配方适合健康意识的消费者,他们寻求高GI白面包的替代品.
• 进一步的研究可能会优化技术性能,同时保持低GI益处.