食品的微生物污染:益生菌和后生菌作为潜在的生物防腐剂
Gordana Zavišić1, Slavica Ristić2, Saša Petričević2
1Faculty of Pharmacy Novi Sad, University Business Academy in Novi Sad, Heroja Pinkija 4, 21101 Novi Sad, Serbia.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 29, 2024
概括
像乳酸菌和双菌这样的益生菌可以通过生产抗微生物物质来保护食物,这些物质可以对抗食物传播的病原体. 这些有益的微生物及其副产品 (后生物) 为食品安全提供了一种自然的方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 公共卫生 公共卫生
背景情况:
- 食品受到沙门氏菌,大肠杆菌和单细胞菌李斯特菌等病原体的污染会给健康带来重大风险.
- 传统的食品保存方法面临挑战,需要探索新的生物保存策略.
- 益生菌培养越来越多地被认为具有超越营养丰富的潜力,包括食品保存.
研究的目的:
- 审查益生菌菌株及其代谢物 (后生物) 对抗食物传播病原体的抗菌机制.
- 总结有关使用益生菌和后生菌用于食品保存的当前文献.
- 批判性地讨论使用益生菌和后生菌作为食品生物防腐剂的优缺点.
主要方法:
- 在PubMed,Scopus和谷歌学者数据库中进行系统的文献搜索.
- 审查的重点是过去三十年关于微生物污染,食品保存和益生菌应用的数据.
- 对发现进行批判性讨论,强调抗微生物物质和作用机制.
主要成果:
- 益生菌产生各种抗菌物质,包括有机酸,脂肪酸,细菌素和过氧化.
- 这些代谢物有效地降低了病原性微生物的生存能力,并中和了它们在食品中的毒素.
- 特定的益生菌菌株,如乳酸菌,双菌和Saccharomyces cerevisiae等. 布拉迪 (boulardii) 显示出显著的抗微生物潜力.
结论:
- 益生菌及其后生菌为天然食物生物保存提供了一个有希望的途径.
- 了解它们的抗微生物机制对于优化它们在食品工业中的应用至关重要.
- 需要进一步的研究来充分评估益生菌和后生菌作为食品防腐剂的优点和局限性.
