不同干燥技术对木生物活性化合物,抗氧化能力,感觉和挥发性风味化合物的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 农业技术 农业技术
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 由于含水量高和皮肤薄,木很容易腐烂,需要有效的保存方法.
• 延长木的保质期对于减少收获后损失和确保全年可用性至关重要.

研究的目的:

• 评估三种干燥技术 - - 热空气干燥 (HAD),真空干燥 (VD) 和真空冷干燥 (VFD) 对木品质的影响.
• 为了评估生物活性化合物的保存,抗氧化活性,感官特性和干燥的木中的挥发性风味特征.

主要方法:

• 树经过热空气干燥 (HAD),真空干燥 (VD) 和真空冷干燥 (VFD).
• 分析的质量参数包括生物活性化合物 (素,黄,可溶糖),抗氧化活性 (DPPH,ABTS),质地 (硬度,脆性),颜色,感官属性和挥发性风味化合物.

主要成果:

• 真空冷干燥 (VFD) 保持了最高水平的安东素 (6.99 mg/g),总黄 (3.18 mg/g) 和可溶糖 (2.94 mg/g).
• VFD表现出优越的抗氧化能力,具有最高的DPPH· (81.2%) 和ABTS+· (79.9%) 清除活性.
• VFD导致硬度降低,脆性更大,颜色最佳,以及最好的感官属性,以及丰富的挥发性概况 (32种化合物).

结论:

• 真空冷干燥 (VFD) 是最有效的方法来保持的整体质量.
• VFD显示出在各种水果和蔬菜食品的干燥中应用的巨大潜力,以提高保质期和质量.